AMÉLIORER LA QUALITÉ DE LA RESTAURATION EN MAISON DE RETRAITE,

 

MAITRISER LES COÛTS ET OPTIMISER LA GLOBALITÉ DES MOYENS MOBILISÉS

 

C’EST POSSIBLE !

Les besoins des résidents : la restauration peut répondre à certains des 14 besoins fondamentaux des résidents tant elle permet de se nourrir mais aussi de communiquer avec ses semblables. La participation autour de ces moments invite l’acteur à se décentrer au-delà de sa préoccupation strictement personnelle. On peut envisager une construction de menus, de recherches de produits, de recettes, d’équilibre et de goûts comme autant d’occasions d’apprendre et d’entrer dans un plan d’éducation à la santé.

La recherche d’une meilleure adéquation des moyens au regard de la qualité recherchée : le budget consacré à la restauration des résidents est important et doit être maîtrisé sans mettre en cause la qualité de la prestation indispensable. Améliorer les achats tant dans les produits recherchés que dans l’analyse des besoin quantitatifs, limiter le gaspillage sont des pistes qui doivent être suivies.

Choisir un mode de gestion adapté favorisant un fonctionnement optimal du service : les demandes répétées de l’ARS mais aussi le soucis d’une bonne gestion et une maîtrise des risques invite à se poser cette question. La mutualisation de certains postes ne peut pas être non plus écartée.

ANALYSER ET ÉVALUER POUR OPTIMISER

Améliorer la réponse aux besoins des résidents et répondre aux enjeux de santé publique. Assurer de leur donner des aliments sûrs, sains, en quantité suffisante et à leur goût respectant les recommandations nutritionnelles. Offrir une bonne qualité alimentaire contribue à l’amélioration de l’état général de santé des résidents et peut aussi être comme une alternative à une augmentation de prise médicamenteuse.
Optimiser vos coûts et la gestion des moyens humains au regard de la définition de vos objectifs. Cela nécessite d’analyser la structure des coûts entre les quatre postes majeurs : alimentation, main d’œuvre, exploitation, investissement et d’optimiser les postes de dépenses. Examiner le sourcing fait pour les choix et la recherche de qualité, examiner les compétences professionnelles des agents et les évolutions possibles pour assurer toujours plus de préparation et de réalisation culinaire et moins de manutention ou d’assemblage, donner des outils de maîtrise des coûts au travers de la gestion des commandes, de la mise en œuvre des grammages, recettes, fiches techniques et enfin de l’organisation de la production par exemple. L’analyse du matériel et des coûts induits est aussi indispensable pour la maîtrise des coûts d’exploitation.
Répondre aux préoccupations montantes de la société et surtout de vos convives en termes de nutrition, de qualité gustative des aliments, de bien-être mais aussi de développement durable et de lutte contre le gaspillage alimentaire. C’est un enjeu de développement qui améliore aussi l’ancrage local de votre structure dans son territoire permettant des partenariats à venir.
Agir pour améliorer ces paramètres : personnel, denrées, qualité impose une maîtrise de la production et du service. Il s’agit d’une alternative à la délégation qui ne permet plus cette maîtrise. Il faudra trouver les pistes de construction d’un projet collectif pour mobiliser et impliquer le personnel, élément clé de sa réussite.

LA MISE EN ŒUVRE DE L’AUDIT :

Phase 1

visite, évaluation et entretiens sur site sur une période de 1 jour et demi par site. L’audit portera sur :

LE MATERIEL : locaux, matériel de préparation, de service, de stockage, de transport disponibles, utilisations respectives des différents éléments de ce matériel, des consommations et des pannes.
LE PERSONNEL : effectif, qualifications, formation continue, compétences, taches effectives. Sentiment de participation à une activité commune : production, service, encadrement-accompagnement. Degré d’implication, absences, turn-over, ambiance…
LES CONVIVES : consommation effective, sentiment de satiété, utilisation du pain etc. Satisfaction, existence d’enquêtes, sollicitations, réclamations. Implication dans les menus, activités autour de la restauration, de la nutrition, des aliments, des goûts…
LES PRODUITS ALIMENTAIRES : caractérisation de la nature de la production (réchauffage, assemblage, fabrication, création). Etude des catégories, qualité et quantités de produits utilisés.
LE SERVICE : type de service, besoins d’accompagnement et gestion du temps , quantités servies, gaspillage.
LE RESPECT DES NORMES, DE LA REGLEMENTATION ET DES BONNES PRATIQUES : contrôle officiels, autocontrôles, pratiques d’entretien et d’ hygiène, suivi nutritionnel.

Phase 2

Etude hors site des comptes analytiques du service de restauration,

Evaluation des dépenses d’achats alimentaires,

Analyse des documents pour la production, le fonctionnement et le service de chaque site

Examen des éléments et outils de projet mis en œuvre, le cas échéant

Rendu :

Rapport d’analyse de l’existant, des forces et des faiblesses, des proximités et différenciations des pratiques selon les sites le cas échéant,

Perspectives selon les sites et examen des opportunités et notamment des possibilités de mutualisation entre sites,

Propositions et scenarii pour optimiser les dépenses de fonctionnement et l’implication du personnel.

Recommandations opérationnelles.

Jean-Jacques Hazan, consultant expert

Agé de 58 ans, Jean-Jacques Hazan est statisticien de formation (Institut de statistiques de l’Université de Paris) spécialisé en Analyse des données multivariée). Après quatre années comme directeurs d’études dans des sociétés d’études marketing, spécialisés dans les typologies de publics, il monte en 1990 son propre cabinet d’études économiques et sociologiques spécialisé dans les évaluations de politiques publiques d’emploi et de formation, les études média-produits  ou celles en direction des jeunes qu’il dirigera dix ans.

Il prend dès 2002 la direction d’une restauration municipale d’importance  qu’il  transforme. Il assure sa reprise en gestion directe et sa croissance (7800 repas en 2002, 10200 en 2014). Il redresse les comptes et développe la qualité et la production à partir de produits frais et de saison. Il assure la conduite du changement dans la production comme le service pour la satisfaction des enfants convives et la parents en forte demande de qualité.

Il développe son expertise dans les différents domaines de la restauration collective en participant à la rédaction des textes réglementaires sur l’équilibre nutritionnel, la transparence des contrôles ou pour des textes d’application volontaire comme la norme X50-220 de qualité de service en restauration scolaire, sur la gestion des biodéchets ou la réduction du gaspillage.

Il assure depuis trois ans des missions d’expertise et d’audits en restauration collective et pour des entreprises de l’économie sociale et solidaire. Il a  récemment terminé une étude pour la création d’une solution de restauration pour une entreprise.

 

Jean-Jacques Hazan

25 rue Pradier, Paris (75019)
07 62 46 28 05